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監修
Grand Oyster Meister
東谷 将幸
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【 ３大注意点 】※必ずお読みください。
①殻をよく洗ってください。
・周りのゴミの部分に雑菌が多く含まれており、たいていの場合これが食あたりの原因です。
②周りのゴミが身の部分に付かないよう、殻の中に入れないように気をつけてください。
・周りのゴミの部分に雑菌が多く含まれており、たいていの場合これが食あたりの原因です。
③チカラはいれないこと。やさしく牡蠣を扱ってください。
・怪我の原因となることがあります。
・殻が欠け、ゴミとして入ってしまいます。 |
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『軍手』と『オイスターナイフ』を用意します。
写真のオイスターナイフは、右利き用です。
・オイスターナイフがない場合は、刃先の鋭くないナイフをご用意ください。
・刃先が鋭いと、
せっかくの身を傷つけるばかりか、手を怪我するおそれがあります。
指先がタルまないようにしっかりと軍手をはめてください。
・作業をしやすくするため
・ゴミが入りにくいようにするため
軍手をたっぷりと水でぬらしてください。
・作業をしやすくするため |
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牡蠣をよく洗ってください。
左手で牡蠣の『ぷっくり』とした部分を下側にして、手元にくるようにもってください。 |
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約３分の１くらいの位置に貝柱があります。
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牡蠣を横にして、貝柱のある約３分の１あたりをナイフで軽くたたきます。 |
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少し穴が開けばOKです。 |
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ナイフを右図の向きで持ち、ゆっくり穴に入れていきます。・やさしく入れてください。
このとき、貝柱のある『上側の殻』に向かって
斜め上方向に挿入してください。
・とにかくやさしく作業をおこなってください。
・せっかくの身を傷つけたり、
殻を突き破って手を怪我するおそれがあります。 |
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貝柱にあたったら感覚的にわかると思います。
いま、右図のようになっているはずです。 |
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前後にナイフを動かし、貝柱を殻からはずしていきます。 |
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貝柱が切れはがれると、『パカッ』と殻が浮きます。
本当に、不思議なくらい『パカッ』と殻が浮くのです。
ヤミつきになる感覚です。 |
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ナイフを手前にヒネリ、殻をさらに開きます。 |
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上の殻と身の間に残っている貝柱を切りながらはずします。
上の殻から、すべてはがしておかないと、身が壊れてしまいますので、念入りに。 |
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上の殻を持ち・・・ |
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開きます。 |
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ナイフを右図のように持ちます。 |
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右図のように下側の殻と身の間の貝柱を切っていきます。
この際も、やさしくチカラをいれずに作業を行ってください。 |
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キレイにはがれましたか？ |
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身をゆすぎ、氷水の入ったボールに入れます。
殻を"良く"洗います。
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身を上下逆にし、殻に戻します。
（プックリした方を上に）
こうすることで、視覚的にもより美味しく見せることができます。
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盛り付けて完成です。
お好みで甘み少なめのレモンで・・・ |
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お召し上がりください。 |
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